Jamones y embutidos

Segun la tradicion del cerdo se aprovecha hasta la pezuña.

Una vez sacrificado el animal tiene tres destinos diferentes:

- Carne fresca.

- Carne curada a la que pertenecen los jamones,lomos y parte de los embutidos.

- Embutidos frescos o semicurados: a este grupo pertenecen aquellos embutidos cuya curación es nula o corta. Generalmente se trata de una mezcla de alientos que antes de embutir se llama masa. Tradicionalmente la masa solíalimentos basicos y naturales como carne,ajo,piment´n, patatas o calabaza.

El objetivo de la mezcla era ablandar la carne y hacerla mas "pastosa", para luego conseguor el grado de dureza que se dedease alargando o acortando el periodo de curación.

La masa se aprovechaba como recurso para aumentar el valor nutritivo del embutido, añadiendo hidratos de carbono con la patata, de tal suerte que al final no se estaba comiendo una sustancia exclusibamente proteica sino un "plato combinado".

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